麥芽糖，相對分子量：360。根椐麥芽糖含量的不同又分為飴糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖的傳統制法是用含有淀粉的谷物經麥芽酶糖化制得，所以叫麥芽糖，民間俗稱糖瓜、糖稀。早在1500年以前，我國就有麥芽糖的生產。麥芽糖多為透明黏稠的液體，也有濃縮冷卻結晶成固體的，是很有發展前景的低熱值、低甜度糖類之一，其甜度相當于蔗糖的30％～40％，熱值僅為蔗糖的5％。將麥芽糖氧化可制得麥芽糖醇。麥芽糖醇，相
在調制火鍋底料和制作鹵水時，一般都要用香料來增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因為這會使火鍋底料或鹵水出現異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒有經過前期處理
